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TAKAMI: Así creé un imperio de restaurantes en Bogotá | Felipe Vásquez
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Cronología
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“Las estadísticas de éxito en los restaurantes juegan siempre en contra; la vida de los restaurantes es muy corta.”
“Uno no puede dejarse confundir del éxito del momento, no porque el restaurante esté lleno, no porque haya cola.”
“Los errores de hoy no los pagas esta noche ni los pagas mañana.”
“En nuestro negocio la consistencia es fundamental; la consistencia no es hacerlo bien una vez, es hacerlo bien siempre.”
“Nuestro propósito superior no iba a ser abrir restaurantes ni maximizar las ganancias, sino transformar la vida de los empleados que trabajan con nosotros.”
“Yo creo mucho en el back to basics: que el producto sea buen producto y que la técnica sea justa y precisa, no demasiado sofisticada.”
Ideas clave
- Takami nació en 2001 como proyecto de grado universitario, sin experiencia ni plan de negocios, solo por pasión al sushi.
- El proceso actual de creación de restaurantes incluye investigación de mercado y viajes de inspiración con chef, arquitecto y socios.
- Los conceptos de restaurante deben ser claros y contundentes para que los clientes puedan explicarlos fácilmente a otros.
- La buena comida ya no garantiza el éxito; muchos restaurantes con buena comida han fracasado por falta de otros factores.
- La hospitalidad es un sistema que empieza cuidándose internamente entre el equipo, inspirado en el libro 'Setting the Table' de Danny Meyer.
- Buscan contratar personas '51%': con más peso en cualidades humanas y emocionales que en habilidades técnicas.
- El propósito superior de Takami es transformar positivamente la vida de sus empleados, no solo maximizar ganancias.
- No hay que confundirse con el éxito del momento (restaurante lleno); hay que revisar constantemente qué se puede mejorar.
- La consistencia es el mayor reto: hacerlo bien siempre, no solo una vez, ya que el negocio no para nunca.
- Durante la pandemia crearon Despensa Takami y Barra Takami para conectar proveedores con clientes, liderados por su hermano.
Resumen
Felipe Vásquez narra el origen de Takami en 2001, cuando junto a un amigo del colegio abrió un pequeño restaurante de sushi de 30 puestos sin experiencia previa, movidos solo por la pasión y sin cálculos ni recetas costeadas. Con el tiempo, y ya con 23 años de trayectoria y varios restaurantes, el proceso de creación se ha vuelto mucho más metódico: investigación de mercado, viajes de inspiración con el equipo (chef, arquitecto, socios), definición clara de conceptos y modelos financieros antes de abrir.
Un eje central de la conversación es la cultura organizacional de Takami, inspirada en el libro 'Setting the Table' de Danny Meyer, que pone a los empleados en la cima de la pirámide de prioridades, por encima incluso del cliente. Felipe explica el sistema de 'hospitalidad' que empieza por cuidarse entre ellos mismos, la filosofía de contratar personas '51%' (más peso a lo humano-emocional que a lo técnico), y cómo el propósito superior de la empresa es transformar positivamente la vida de sus empleados, no solo maximizar ganancias.
También aborda temas de negocio: la colaboración con chefs reconocidos como Roberto Ruiz (para el concepto mexicano), la relación con proveedores, los tiempos de recuperación de inversión (entre 3 y 5 años hoy en día) y la compresión de márgenes en la industria (de más del 20% a apenas superar el 10%). Destaca la importancia de la consistencia como el mayor reto: no basta con hacerlo bien una vez, hay que sostenerlo en el tiempo, y advierte sobre el peligro de confundirse con el éxito momentáneo de un restaurante lleno.
Finalmente, comparte las lecciones aprendidas de restaurantes que cerraron (Horacio Barbato y Segundo), la experiencia de crear Despensa Takami y Barra Takami durante la pandemia gracias al liderazgo de su hermano, y cierra con reflexiones personales sobre el éxito, la pasión como motor y su filosofía del 'back to basics' en la cocina.
Aprendizajes
- La buena comida es solo el punto de partida; el éxito de un restaurante depende de la coherencia entre comida, servicio, ambiente y equipo humano.
- Cuidar y priorizar al equipo interno (hospitalidad que empieza por dentro) se traduce en mejor experiencia para el cliente final.
- La consistencia sostenida en el tiempo es más importante que un buen momento puntual; los errores de hoy se pagan más adelante.
- Antes de abrir un restaurante es fundamental tener un modelo financiero claro (costeo de recetas, estructura de personal, supuestos de rotación) para no operar a ciegas.
- Un concepto de restaurante claro y fácil de explicar tiene más probabilidades de éxito que uno sofisticado o difícil de comunicar.
- Emprender en equipo, complementándose con socios y colaboradores, es clave para sostener el negocio en momentos difíciles y de crecimiento.
Mapa mental
Material de estudio
Infografía
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